الأمينات الحيوية وعلاقتها بالتسمم الغذائى

أجرت الدكتورة أمل البسطويسى أستاذ علوم وتكنولوجيا الأغذية
بمركز البحوث الزراعية أبحاثا عديدة عن الأمينات الحيوية حيث تقول: إنها
عبارة عن مركبات نيتروجينية ذات أهمية قصوى فى الأغذية وتتواجد فى كل من
الأغذية الطازجة والمصنّعة ووجودها يشير فى بعض الأحيان إلى فساد الأغذية،
وهى على قدر كبير من الخطورة من الناحية الصحية، حيث إنها مواد مسببه لعديد
من حوادث التسمم الغذائى كما أنها تثبط العديد من تفاعلات الأدوية
المختلفة.

ولقد وجد أن أكثر أنواع التسمم الغذائى الحادث بواسطة الأمينات الحيوية
كان بواسطة الهستامين خاصة بعد تناول الأسماك والجبن. ومن أهم أعراض تناول
كميات زائدة منها عن طريق الفم الغثيان وضيق التنفس، عرق ، صداع ، جفاف
الفم ، ارتفاع أو انخفاض الضغط وسرعة نبضات القلب فضلاً عن ظهور طفح على
الجلد. ويتوقف التأثير السام للأمينات على كمية الأمين المتناولة، ووجود
الأمينات الأخرى.

وتقوم الأمينات الحيوية بالتأثير على الجهاز العصبى للإنسان والتحكم فى ضغط
الدم، فوجد أن الفينيل ايثيل امين والتيرامين يسببان ارتفاع فى ضغط الدم،
أما الهستامين فإنه يؤدى إلى خفض ضغط الدم و إظهار أعراض الحساسية لبعض
الأفراد وتزداد سمية الهستامين فى وجود الأمينات الأخرى مثل الكادافيرين
والبيوترسين والتيرامين. وتعتبر الأمينات الحيوية خاصة الأمينات الثانوية
مثل الأسبرميدين والأسبرمين مواد مسببة للسرطان بسبب قدرتها على التفاعل مع
النيتريت لتكون النيتروزامين المسبب للسرطان.

وأوضحت أن انتشار الأمينات الحيوية فى عديد من الأغذية مثل الجبن، مستخلص
الخميرة، اللحوم المتخمرة، الأسماك المتخمرة، الكرنب المخلل، البيرة،
المشروبات الكحولية المقطرة، البطاطس، الموز الأفوكادو، الفول، السجق
المتخمر، السبانخ ،الطماطم، والشيكولاتة وغيرها من الأغذية الأخرى.

ومن المعروف أنّ الهستامين من أهم الأمينات الحيوية التى تتكون فى الأغذية
بكميات كبيرة نتيجة لنمو الميكروبات التى تفرز إنزيم الهستدين دى
كربوكسيليز حيث يقوم هذا الإنزيم بتحويل الحامض الأمينى الهستدين إلى
الهستامين.

وهناك العديد من الميكروبات التى لها القدرة على إنتاج الأمينات الحيوية فى
الجبن وذلك بواسطة الإنزيمات التى تفرزها هذه البكتريا.

إن معرفة مستوى الأمينات الحيوية فى الأغذية ضرورى جدا لمعرفة وتقدير
المخاطر الصحية التى قد تنشأ عن استهلاك هذا الغذاء، وبما أن الأمينات
تتكون بواسطة نشاط الإنزيمات فى الغذاء أو نشاط البكتيريا المفرزة لهذه
الإنزيمات فإن تثبيط مثل هذا النشاط ومنع النمو البكتيرى سيكون غاية فى
الأهمية للتحكم فى محتوى الأغذية من هذه الأمينات.

ولقد أثبتت الأبحاث العلمية الحديثة أن التخزين فى الظروف الهوائية يقلل من
إنتاجها إلى النصف مقارنة بالظروف اللاهوائية.

أيضا "وجد أن تركيز الأمينات الحيوية فى المادة الغذائية يقل بانخفاض درجة
حرارة التخزين وتكاد ينعدم تكوينها بالتجميد إلا إذا كانت قد تكونت فعليا"
قبل التجميد. وأخيرا: يجب تطبيق الشروط الصحية بصفة عامة أثناء الإنتاج
والتصنيع والتداول الأمن لجميع المواد الغذائية.